Consommé de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta
Para o consomê
Ingredientes
1 l de água
200 g de shiitake seco
150 g de funghi secchi
50 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de vinho branco seco
100 ml de tucupi
5 ramos de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
1. Numa panela, junte o shiitake, a cebola e a água. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Deixar descansar por 1 hora.
2. Passe por uma peneira e reserve (dispense os cogumelos).
Azeite de alho
Ingredientes
500 g de alho
1 l de óleo de canola ou de azeite de oliva
Modo de Preparo
1. Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água e retire a casca.
2. No liquidificador, bata o alho com o óleo ou azeite. Reserve na geladeira.
Ervas da horta
Ingredientes
6 cebolinhas francesas
1 ramo de cerofólio
1 ramo de salsa crespa
1 ramo de coentro
1 ramo de salsinha
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz
Modo de Preparo
Os ingredientes serão usados no preparo do salteado.
Ervas da floresta
Ingredientes
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória
1 maço de jambu
1 maço de caruru
100 ml de tucupi
3 pimentas-de-cheiro
Modo de Preparo
Os ingredientes serão usados no preparo do salteado.
Para o Salteado
Ingredientes
30 g de shimeji
30 g de shiitake
30 g de cogumelos-de-Paris
20 g de yamabushitake
20 g de pleurotos eryngu
20 g nameko enoritake
azeite de alho
Modo de Preparo
1. Numa frigideira, salteie o mix de cogumelos. Reserve alguns para a decoração.
2. Aqueça novamente o caldo, acrescente as ervas da horta e da floresta para aromatizar e corrija o sal. Reserve algumas folhas bonitas para a decoração. Adicione o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
3. Num prato fundo, disponha o sauteé de cogumelos no centro, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus.
4. No momento de servir, salpique com a pimenta-do-reino e, com o auxílio de uma jarra, finalize o prato na frente do convidado.
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